TÖRTCHEN VON MEERESFRÜCHTEN

Zutaten für
4 Personen:

Die MEERESFRÜCHTE: Den HUMMER in kochendem Wasser
2 min kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Scheren abtrennen und nochmal 4 min ins kochende Wasser, danach ins Eiswasser geben. Den Hummer komplett ausbrechen. Die Scheren in der ausgelassenen Butter mit dem klein gehackten Knoblauch kurz anbraten, Tomatenfilets zugeben, mit dem Cognac flambieren und mit Weißwein und Kalbsfond auffüllen. Die Hummerbutter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, das Ganze pürieren
und durch ein Sieb geben. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in
dem Püree auflösen, das Ganze auf Eis abkühlen, bis es leicht anzieht. Dann vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Diese Hummermousse nochmals kräftig abschmecken, die Ringe zu ¹⁄3 füllen und kühlen.
Die MIESMUSCHELN in Salzwasser kurz abkochen und das Muschelfleisch herausnehmen. Die AUSTERN aufbrechen, säubern und aus der Schale herausnehmen. Den Hummerschwanz und 2 JAKOBSMUSCHELN zu Tatar schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und fein geschnittenem Schnittlauch marinieren. Die Miesmuscheln und Austern mit dem Tatar abschmecken und ebenfalls in die Ringe auf die bereits fest gewordene Hummermousse geben, mit einem Teelöffel leicht andrücken. Von der Zucchini vier dünne Scheiben auf der Aufschnittmaschine längs schneiden. Die Ringe von den Meeresfrüchtetörtchen abziehen und die Zucchini darum legen.
Die SCAMPIS mit Salz und Pfeffer würzen, durch den Tempurateig ziehen und im heißen Öl ausbacken.
Für die ZITRONENGRASVINAIGRETTE das Zitronengras in kleine Stücke schneiden und 15 min ganz leicht in dem Kalbsfond zuerst köcheln, dann ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb geben und mit allen weiteren Zutaten im Mixer pürieren. Die Vinaigrette nochmals abschmecken.
Zum Anrichten die Meeresfrüchtetörtchen auf die Mitte der Teller heben. Aus 2 Jakobsmuscheln dünnes Carpaccio schneiden, auf den 4 Tellern anrichten und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Aus den restlichen 2 Jakobsmuscheln Tatar schneiden und ebenfalls mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und fein geschnittenem Schnittlauch würzen und mit 2 Löffeln 4 schöne Nocken formen und mit den Scampis auf dem Teller anrichten. Zum Schluss die in Würfel geschnittene Ananas und den Feta auf den Tellern verteilen. Die Wildkräuter in etwas Zitronengrasvinaigrette marinieren und auf das Törtchen geben. Das Gericht mit etwas Pesto, Zitronengrasvinaigrette (Rest kühl aufbewahren), Balsamico und Hummeröl anrichten. Mit Kerbel, Schnittlauch und gerösteten Pinienkernen garnieren.

1 Hummer (500 g)
4 Scampi
6 Jakobsmuscheln
4 Miesmuscheln
4 Austern
40 g Butter
½ Knoblauchzehe
10 g Hummerbutter
40 g Tomatenfilets
20 ml Cognac
40 ml Weißwein
80 ml konzentrierter Kalbsfond (S.132)
2 Blatt Gelatine
120 g geschlagene Sahne
½ Bund Schnittlauch
200 g Zucchini
Olivenöl Extra vergine
Salz, Pfeffer
50 ml angerührter Tempurateig
(im Asialaden erhältlich)
120 g Feta
120 g Ananas
40 g Wildkräuter
geröstete Pinienkerne
Hummeröl
alter Balsamico
Pesto (S.131)
Schnittlauch und Kerbel zum Garnieren
(4 Metallringe à 7 cm Durchmesser)
Zitronengrasvinaigrette
80 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
1 Zweig Zitronengras
1 hart gekochtes Eigelb
1 Zweig Thymian
10 ml weißer Balsamico
½ Knoblauchzehe
10 ml Sojasauce
20 ml Limonenöl
80 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zitronengrasvinaigrette
80 ml reduzierter Kalbsfond (S.132)
1 Zweig Zitronengras
1 hart gekochtes Eigelb
1 Zweig Thymian
10 ml weißer Balsamico
½ Knoblauchzehe
10 ml Sojasauce
20 ml Limonenöl
80 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer