SOUFFLIERTES FILET VOM ST. PIERRE

Zutaten für
4 Personen:

Den LACHS mit den Sardellen durch den Fleischwolf geben, das Eiweiß hinzugeben und das Ganze in den Froster stellen. Wenn der Fisch leicht angefroren ist, in den Kutter (Moulinex) geben und die flüssige Sahne nach und nach zugeben. Die Sardellen-Lachsfarce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und wieder kühl stellen.
Den ST. PIERRE mit Salz und Pfeffer würzen, ganz leicht mehlieren. Die Filets in Olivenöl mit Knoblauch, Thymian und etwas geschnittenem Zitronengras kurz anbraten, wenden und wieder herausnehmen. Die geschlagene Sahne unter die vorbereitete Sardellen-Lachsfarce heben und mit einem Spritzsack (Sterntülle) auf den St. Pierre dressieren. Den Fisch wieder in die Pfanne geben und für 3 bis 4 min in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft schieben. Den St. Pierre herausnehmen und kurz ziehen lassen.
Den SPINAT-KARTOFFELSTAMPF: Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben, die geschlagene Sahne und das Olivenöl hinzufügen. Den Kartoffelstampf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einer Sauteuse die Schalotten mit dem ganz klein geschnittenen Knoblauch in dem Olivenöl glasig dünsten, den geputzten Spinat zugeben und diesen schön schwenken (die Spinatblätter fallen zusammen). Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den geriebenen Parmesan zum noch heißen Kartoffelstampf geben, diesen in 4 Ringe verteilen, den Spinat ausdrücken und obenauf mit in die Ringe pressen.
Die PAPRIKASAUCE: Den Paprika, Fenchel und Lauch putzen und sehr klein schneiden. Die Schalottenwürfel mit dem klein geschnittenen Knoblauch in dem Olivenöl glasig dünsten. Paprika, Fenchel, Lauch zugeben und mit dem Thymian dünsten. Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Geflügelfond und Sahne auffüllen und alles sehr weich kochen. Das Ganze in den Mixer geben, gut pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Paprikasauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten die Ringe mit dem Spinat-Kartoffelstampf mittig auf den Teller geben, abziehen und den Fisch darauf anrichten. Die Limonenvinaigrette kurz in einer Sauteuse erhitzen, die Salatherzen ganz kurz marinieren und mit den karamellisierten Wallnüssen anrichten. Die Paprikasauce angießen und mit dem Kerbel garnieren.

4 Stück St. Pierrefilet à 80 g
30 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
1 Zitronengras
100 g Lachsfilet
30 g Sardellenfilet
1 Eiweiß
40 ml Sahne
30 g geschlagene Sahne
Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer
Mehl zum Mehlieren
20 ml Limonenvinaigrette (S.131)
8 Kopfsalatherzen
20 g karamellisierte Walnusskerne
4 Kerbelzweige zum Garnieren
(4 Metallringe à 7 cm Durchmesser)
Spinat-Kartoffelstampf
600 g Kartoffeln, fest kochend
40 g geschlagene Sahne
40 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat
150 g Spinat geputzt
40 ml Olivenöl
30 g kleine Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe
20 g geriebener Parmesan
Paprikasauce
1 rote Paprika
1 Knoblauchzehe
30 g Fenchel, 30 ml Lauch
60 ml Olivenöl
30 g Schalottenwürfel
2 Zweige Thymian
40 ml Weißwein
100 ml reduzierter Geflügelfond (S.132)
30 ml Sahne
Salz, Pfeffer