VARIATION VON DER VALHRONA-SCHOKOLADE

Zutaten für
4 Personen:

TÖRTCHEN VON DREIERLEI SCHOKOLADE: Den Mürbeteig dünn ausrollen und auf ein gebuttertes Blech geben. Im vorgeheizten Backofen den Mürbeteig bei 180 °C ca. 8 min backen, herausnehmen und im warmen Zustand mit dem gewünschten Ausstecher (Tortenring) ausstechen und auskühlen lassen.
Die DUNKLE SCHOKOLADENMOUSSE MIT EUKALYPTUS: Das Eigelb mit dem Zucker über Dampf aufschlagen. Die Kuvertüre temperieren und die Eukalyptusdragèes mit etwas Wasser so lange köcheln lassen, bis diese sich auflösen. Die eingeweichte Gelatine in dem Crème de Cacao auflösen und mit der Kuvertüre sowie dem aufgelösten Eukalyptussirup zur Eimasse geben. Zum Schluss vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse als erste Schicht auf den Mürbeteig geben und kühl stellen.
Die VOLLMILCHSCHOKOLADENMOUSSE MIT LAKRITZ: Das Eigelb mit dem Zucker und dem Lakritzpulver über Dampf aufschlagen. Die Kuvertüre temperieren, die eingeweichte Gelatine in dem Crème de Cacao auflösen und mit der Kuvertüre zur Eimasse geben. Zum Schluss vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse als zweite Schicht auf die dunkle angezogene Schokoladenmousse geben und kühl stellen.
Die WEISSESCHOKOLADENMOUSSEMITOLIVEN: Das Eigelb mit dem Puderzucker über Dampf aufschlagen. Die Kuvertüre temperieren, die eingeweichte Gelatine in dem Kirschwasser auflösen und mit der Kuvertüre und der Olivenpaste zur Eimasse geben. Zum Schluss vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse als letzte Schicht auf die angezogene Vollmilchschokoladenmousse geben und kühl stellen. Das Törtchen gut durchkühlen lassen und dann aufschneiden und anrichten.
Das SCHOKOLADEN-NUSS-SOUFFLÉ: Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen und das Eigelb hinzugeben. Die Kuvertüre temperieren und mit unterheben. Die gemahlenen Nüsse mit der Stärke zugeben. Das Eiweiß steif schlagen und zuerst ein Drittel des geschlagenen Eiweißes der Masse zugeben und dann vorsichtig das restliche Eiweiß unterheben. Die Gläser oder Porzellanförmchen mit Butter und Zucker wattieren und bis zu zwei Dritteln mit der Soufflémasse füllen. Die Soufflés bei 180 °C ca. 25 bis 30 min im Wasserbad im Ofen soufflieren. Sofort stürzen und servieren.
Die SCHOKOLADEN-CRÈME BRÛLÉE: Eigelb und Zucker über
Dampf schaumig schlagen, die geschmolzene Kuvertüre zugeben und die heiße Sahne auffüllen. Das Ganze unter ständigem Rühren auf 75 °C erhitzen, in geeignete Pfännchen oder Kokotten geben und bei 100 °C für ca. 20 min in den Ofen schieben. Dann etwas abkühlen lassen, mit dem Zucker bestreuen und einem Brenner abbrennen und so die Crème karamellisieren.
Der LOLLI: Die temperierte Kuvertüre gleichmäßig auf Backpapier aufstreichen, Trüffel und Holzspieße auflegen, nochmals bestreichen und fest werden lassen.

Lolli
50 g weiße Valhrona-Kuvertüre
4 Scheiben Trüffel
4 Holzspieße
Schokoladeneis
200 g fertiges Schokoladeneis
Törtchen von dreierlei Schokolade:
120 g Mürbeteig (S.131)
- Dunkle Schokoladenmousse mit Eukalyptus
2 Eigelb, 30 g Zucker
80 g Valhrona-Zartbitter-Kuvertüre
20 g Eukalyptusdragèes
20 ml Crème de Cacao
1½ Blatt Gelatine (in kaltem Wasser
eingeweicht)
100 g geschlagene Sahne
- Vollmilchschokoladenmousse mit Lakritz
2 Eigelb, 20 g Zucker
80 g Valhrona-Vollmilch-Kuvertüre
ca. 8 g Lakritzpulver
20 ml Crème de Cacao
2 Blatt Gelatine
100 g geschlagene Sahne
- Weiße Schokoladenmousse mit Oliven
3 Eigelb, 20 g Puderzucker
40 ml Kirschwasser
70 g weiße Valhrona-Kuvertüre
50 g Olivenpaste
2 Blatt Gelatine
150 g geschlagene Sahne
Schokoladen-Nuss-Soufflé
50 g Butter, 35 g Zucker, 40 g Eigelb
35 g Valhrona-Zartbitter-Kuvertüre
65 g gemahlene Haselnüsse
15 g Weizenstärke
150 g Eiweiß
Butter u. Zucker zum Wattieren der Förmchen
Schokoladen-Crème Brûlée
6 Eigelb, 40 g Zucker, 250 ml Sahne
50 g Valhrona-Zartbitter-Kuvertüre
Rohrzucker zum Karamellisieren