SEEZUNGE MIT JACOBSMUSCHELN

Zutaten für
4 Personen:

Die SEEZUNGENFILETS kurz unter fließendes Wasser halten und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Filets mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit der Fischfarce dünn bestreichen. Die Spinatblätter darauf legen und nochmals dünn mit Farce bestreichen. Die JAKOBSMUSCHELN ausbrechen, säubern, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln in der Mitte der Seezungenfilets verteilen. Die Filets vorsichtig zusammenrollen. Die Zucchinischeiben mit der restlichen Farce bestreichen, die Rouladen darauf platzieren und diese ebenfalls einrollen. Gegebenenfalls die Röllchen mit einer Rouladennadel (Holzspieß) fixieren. Die Seezungenrouladen mit etwas Thymian und Knoblauch in Olivenöl von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Ofen ca. 6 min bei 180 °C backen.
Die SPAGHETTINIS: Das Mehl auf ein Backbrett sieben. Den Grieß, das
Eigelb und Ei, Wasser, Öl und Salz zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und mind. 1 h ruhen lassen. Den Teig in 4 gleich große Stücke schneiden und durch die Nudelmaschine geben. Nochmals in der hohlen Hand die Spaghettinis leicht mehlieren. In einem großen Topf ca. 3 l Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Nudeln darin etwa 3 min kochen. Die gegarten Spaghettinis durch ein Sieb abgießen und kalt überspülen.
Die Schalottenwürfel in der zerlassenen Butter glasig dünsten, mit dem Sherry ablöschen und die Sahne zugießen. Die Spaghettinis zugeben, mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamicoessig kurz durchschwenken.
Das RUCOLAPESTO: Alle Zutaten im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten die Spaghettinis mit einer Fleischgabel aufdrehen und arrangieren. Den Trüffel auf dem Teller darüber hobeln. Die Rouladen aufschneiden und mit dem Rucolapesto und Hummerschaum anrichten. Mit einem Salbeikartoffelchip und Kirschtomaten garnieren.

4 Seezungenfilets
4 Jakobsmuscheln
100 g Fischfarce (S.130) Salz, Cayennepfeffer
4 Spinatblätter
4 lange, dünne Zucchinischeiben
40 ml Olivenöl
etwas Thymian und Knoblauch
100 ml Hummerschaum (S.130)
Salbeikartoffelchip
und Kirschtomaten zum Garnieren
Spaghettinis
200 g Mehl (wenn vorhanden:
Steinpilzmehl)
100 g Hartweizengrieß
1 Ei, 3 Eigelb
6 EL Wasser
30 g Öl
40 g Schalottenwürfel
60 g Butter 40 ml Sherry
50 g Sahne
Salz, Pfeffer
1 Spritzer weißer Balsamicoessig
60 g Trüffel
Rucolapesto
1 Schale Rucola
3 Knoblauchzehen
100 g geriebener Parmesan
160 ml Olivenöl
30 g geröstete Pinienkerne
Salz und frisch gemahlener Pfeffer